São considerados metais tóxicos, os elementos cuja acumulação pode provocar efeitos graves ao nível neurológico, pulmonar, cardiovascular, hematológico, renal, ósseo e morfológico dos organismos vivos. São também considerados cancerígenos, podendo inclusive levar à morte em casos extremos. De entre estes, destacam-se o mercúrio, o chumbo e o cádmio. Devido à sua morfologia e ao seu habitat natural, os moluscos bivalves podem acumular no seu organismo estes metais, principalmente chumbo e cádmio. Desde 2001 que a União Europeia propõe limites para estes três elementos em vários produtos alimentares, incluindo os moluscos bivalves. Estes metais são analisados por espectrofotometria de absorção atómica.