Os moluscos bivalves são animais que obtêm a sua alimentação por filtração da água. Assim, podem acumular compostos químicos como toxinas e metais e muitos microrganismos como bactérias e vírus, alguns dos quais patogénicos para o Homem, atingindo concentrações superiores às do meio ambiente em que se desenvolvem. Por conseguinte, a presença nos bivalves destes contaminantes de natureza química ou biológica leva a que o sue consumo possa apresentar risco para a saúde humana.