Os moluscos bivalves, ao filtrarem a água acumulam microrganismos e substâncias químicas e, nessa medida, o seu estado de salubridade reflecte a contaminação microbiológica e teor em metais tóxicos das zonas onde se encontram. Deste modo, a classificação das zonas de produção quanto às suas características de salubridade permite, saber a priori, a qualidade microbiológica dos bivalves nelas capturados. Este conhecimento da qualidade microbiológica dos bivalves permite decidir o tipo de tratamento a que devem ser submetidos antes da sua comercialização, contribuindo assim para minorar os riscos para a saúde pública. Assim, todos os bivalves destinados ao consumo humano directo devem cumprir os critérios microbiológicos definidos no anexo I do Regulamento CE N.º 2073/2005, de 18 de Setembro e também satisfazer os parâmetros da qualidade definidos no capítulo V, secção VII, anexo III do Regulamento CE N.º 853/2004, de 29 de Abril bem como o teor de metais tóxicos indicado nos Regulamentos (CE) N.^os 1881/2006 de 19/12 e 629/2008 de 3/07.