RESUMO
Nos produtos da pesca, logo após a captura, tem lugar um conjunto de alterações físico-químicas cuja dinâmica é condicionada, entre outros factores, pelo habitat, manuseamento, temperatura de conservação e características intrínsecas da espécie, as quais, numa fase mais avançada. são acompanhadas pela degradação microbiana. 0 grau de frescura é um dos aspectos mais importantes que determina a qualidade do pescado fresco pelo que e frequente recorrer a métodos sensoriais, físicos, bioquímicos e microbiológicos para proceder a sua caracterização. A análise sensorial, apesar de constituir uma avaliação subjectiva, é muito usada por ser, em regra, não destrutiva e rápida, não envolver grandes custos e permitir percepcionar rapidamente as alterações mais evidentes, que muitas vezes, condicionam a opção do comprador e do consumidor.

As metodologias de análise sensorial mais usuais apresentam limitações por não terem em conta características particulares de cada espécie ou produto. Deste modo, têm sido desenvolvidos novos métodos, entre os quais se destaca o Método do Índice de Qualidade, cuja sigla internacionalmente consagrada e QIM, abreviatura de Quality Index Method. O QIM baseia-se na selecção dos atributos e descritores que melhor traduzem as alterações durante a conservação do pescado em refrigerado.

Assim, é objectivo deste trabalho apresentar tabelas de análise sensorial, baseadas no QIM para avaliar o grau de frescura de algumas espécies com maior importância na comercialização, em fresco, no mercado Português.

 

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ABSTRACT
Several physical and chemical changes occur in fishery products immediately after capture, whose development depends, among many other factors, on habitat, handling, storage temperature and the inherent traits of each species. Furthermore, in a later phase, such changes are joined by microbial degradation. Freshness level is one of the most important aspects affecting fresh fish quality and, as such, is commonly evaluated through sensory, physical, biochemical and microbiological methods. In spite of its subjectivity, sensory analysis is very much used because it is a non quick and cheap way of assessing the more obvious freshness changes, which very often influence consumer’s and buyer’s choice.

The most usual sensory methodologies present limitations since they do not take into account specific aspects of each species or product. Thus, new methods have been developed, among which the Quality Index Method (QIM) - based in the selection of the parameters and characteristics that best express changes occurring during cold storage of fishery products - deserves special mention.

Therefore, this work aims to present sensory analysis tables, based on QIM in order to evaluate the freshness level of some species of great importance for the Portuguese market of fresh fish.