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Na maioria dos peixes os teores de colesterol são relativamente baixos enquanto que em alguns cefalópodes e crustáceos podem ser mais elevados. No passado, os moluscos bivalves foram excluídos das dietas com baixo teor em colesterol pois considerava-se que o colesterol era muito elevado.

Actualmente, a utilização de novas metodologias analíticas na quantificação do colesterol permitiu concluir que os valores tinham sido sobrestimados e que o nível de colesterol em várias espécies de moluscos era inferior ao publicado. Assim, em ostras, vieiras, berbigões e outros bivalves foram identificadas concentrações elevadas de fitoesteróis, cuja estrutura química se assemelha à do colesterol, mas apresentam efeitos benéficos para a saúde ao inibirem a absorção do colesterol.

As espécies mais consumidas em Portugal apresentam teores baixos de colesterol e aquelas que têm níveis mais elevados possuem também outros constituintes que contrariam a absorção deste composto.