Apesar do seu reconhecido valor nutricional, vários estudos com robalo e dourada, referem que os consumidores preferem os peixes selvagens aos peixes de aquacultura. Esta preferência é geralmente associada a uma melhor qualidade do pescado selvagem em termos organolépticos e a uma textura do músculo mais firme. A textura é um dos atributos de maior importância na definição da qualidade dos peixes, sendo condicionada por uma grande variedade de factores, tais como a sua composição química (teor em lípidos, perfil de ácidos gordos, reservas de glicogénio), a estrutura celular (número e diâmetro das fibras musculares) e o manuseamento antes e após o abate.

O principal objectivo deste projecto é a aplicação da análise proteómica ao estudo das alterações das proteínas musculares de dourada, durante as várias fases do estado pós-mortem e avaliar as suas implicações na degradação da textura do músculo. Para tal, recorrer-se-á também à avaliação de outros parâmetros complementares, tais como a caracterização das actividades das proteases endógenas, a caracterização da estrutura celular do músculo e a análise sensorial e instrumental da textura. As variáveis experimentais que serão avaliadas como factores moduladores da firmeza muscular dos peixes são: o stress durante o abate, o período de jejum antes do abate e factores nutricionais, tais como a utilização de alimentos ricos em proteínas e óleos vegetais.

Em termos gerais, os resultados deste projecto originam informação inovadora e útil para uma melhor compreensão das modificações na expressão das proteínas que ocorrem no músculo de peixe durante o estado pós-mortem (em ambas as condições de pré- e pós-rigor mortis).